Kurs zu Vorratshaltung und Fermentieren
Sinnvolle Ernährungsnotfallvorsorge und Bayrisch Kimchi

Zwei Mitarbeiterinnen der Abteilung Ernährung und Haushaltsleistungen informierten: War der mit Kartoffeln, Wurzelgemüse, Äpfeln und Eingewecktem gefüllte Keller bei Großeltern noch Normalität, ist er in den vergangenen Jahrzehnten offenbar überflüssig geworden. Flächendeckende Versorgung durch Supermärkte, die nahezu jedes Produkt aus aller Welt 24/7 zur Verfügung stellen, haben die tägliche Versorgung einfach gemacht.

In den vergangenen Jahren erlebte das Einkochen von Lebensmitteln aber ein Revival und Fermentieren, als die wohl gesündeste Form der Haltbarmachung, liegt absolut im Trend.

Julia Hillmann sprach über die staatlichen Maßnahmen zur Ernährungssicherung in Versorgungskrisen und über die Informationskampagnen, die heute wieder Bewusstsein schaffen wollen, warum es Sinn macht, einen gewissen Vorrat der wichtigsten Produkte zu Hause zu lagern. Das kann helfen, wenn man durch Schnee oder Hochwasser, durch Anschläge auf sensible Infrastruktur oder längere Krankheit nicht einkaufen kann.

„Am wichtigsten ist das Wasser. Geeignet sind haltbare, möglichst verzehrfertige Nahrungsmittel wie Zwieback, Knäckebrot, Dauerwurst oder Konserven. Tierfutter nicht vergessen. Unverträglichkeiten und Allergien bedenken“, sagte Hillmann.

Bevor Kerstin Schöfer in die Praxis des Kimchi startete, listete sie die Möglichkeiten der Haltbarmachung auf wie das Einkochen im Herd oder Weckautomat, das Heißeinfüllen von Tomatensauce und Marmeladen, das Trocknen von Gemüse, Obst und Kräutern, das Tiefgefrieren, den Kuchen im Glas, das Einlegen in Essig oder Öl von Kräutern und Gemüse sowie das Fermentieren.

„Dieses Superfood für den Darm kostet keine Energie, weil es ohne Einkochen und mit nichts als Salz – ohne Rieselhilfe und kein Jodsalz – funktioniert, ist also umweltfreundlich, bringt die Geschmacksrichtung umami und ist seit Jahrhunderten bekannt, zum Beispiel als Sauerkraut“, stellte Schöfer fest.

Sie erklärte, dass der Prozess der Milchsäuregärung unter Ausschluss von Sauerstoff ablaufen muss, damit sich kein Schimmel bildet. An aufsteigenden Bläschen, Geräuschen, leicht säuerlichem Geruch und der milchig trüb werdenden Salzlake merke man, dass die Milchsäurebakterien fleißig arbeiten.

Kerstin Schöfer hatte geraspelte Karotten vorbereitet und verteilte Gemüse wie Chinakohl, Rettich und Lauch an alle Fünfergruppen. Bevor es an die Messer und Schneidebretter ging, durfte probiert werden: zweierlei Kimchi sowie fermentiertes Mischgemüse, Blaukraut und Karotten.

Anschließend wurde geschnitten, Salz gewogen – 20 Gramm auf ein Kilo Gemüse – , geknetet und Gemüse samt Lake in mitgebrachte Gläschen gefüllt. Dabei müssen zwei, drei Zentimeter frei bleiben und das Gemüse durch Glasdeckel oder einen mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschwert werden, so dass es komplett von Salzlake bedeckt ist. Alle weiteren Tipps und Tricks und zwei Rezepte gab es schriftlich zum Mitnehmen – ebenso wie das selbst angesetzte Kimchi im Glas, das frühestens nach einer Woche getestet werden kann.